Грузинская кухня, национальная кухня Грузии

Грузинская кухня разделяется в соответствии, как перевал Сурамского горного хребта, делит территорию Грузии и соответственно кухню Грузии на западную часть и восточную часть. Западная часть Грузии имеет меньшую территорию по сравнению с Восточной частью, но здесь очень богатая и насыщенная природа, есть исторические памятники, и проживает большое количество людей различных национальностей. В Восточной части разместились Центральная и Восточная Грузия.

В восточной и западной частях не только разная природа, но и грузинская традиционная кухня в разных частях различна. На приготовление национальных блюд Западной грузинской кухни повлияло турецкая кухня, а на приготовление блюд в Восточной части – иранская кухня. В итоге мясо и хлеб здесь используют по-разному, и вкус у одних и тех же блюд – не одинаковый. Сохранилась разница и в 21веке! В Западной части Грузии в грузинской кухне в пищу вместо хлеба употребляют пресные лепешки из кукурузной (маисовой) муки.

Называются они мчади. В восточной части Грузии хлеб делают из пшеничной муки. В Мегрелии и Абхазии – вместо хлеба применяют головчатое просо (чумизу). Из этого проса готовят кашицу. Называется эта кашка – гоми. Она является заменителем хлеба и подается к супам, тушеным овощам и мясу. Теперь рассмотрим, как употребляется мясо. В Восточной части Грузии в основном употребляют в пищу говядину и баранину. В западной части больше едят мясо домашних птиц, в частности куриное мясо и мясо индеек. Что касается гусиного и утиного мяса, то его не применяют ни в одной из частей Грузии. По остроте пищи грузинская национальная кухня тоже отличается. В западной части грузи пища более острая и соусы к еде делаются несколько иначе.

Но нельзя сказать, что Восточная кухня и Западная грузинская кухня не похожи друг на друга. Практически все продукты в этих двух кухнях используются одинаково. То же самое можно сказать и о технологии приготовления.

Приведем в качестве примера мясные блюда. Здесь делают блюда из любых видов мяса. Нет определенного предпочтения. Мясные блюда в грузинской кухне делают из свиного мяса, как мужужи – грузинский холодец, из бараньего мяса, как чанахи – тушеная в горшочке баранина с овощами, из говяжьего мяса, как харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами, и из мяса домашних птиц, как чахохбили – грузинское блюдо из небольших кусочков филе птицы. Употребление в пищу всех возможных видов мяса не свойственно другим народам Востока. Грузинская кулинария терпима к любому мясу. Это доказывает блюдо древней грузинской кухни «Бык на вертеле». Готовится это блюдо просто: в выпотрошенную, но не разделанную тушу быка вкладывают тушу теленка, также предварительно выпотрошенную, затем в тушу теленка помещают выпотрошенную тушу барана, в тушку барана кладут тушку индейки, в тушку индейки помещают выпотрошенного гуся и в гуся помещают тушку цыпленка. Конечно же, все это блюдо в процессе приготовления обильно начиняется приправами и душистыми травами. Обычно используют такие травы, как кинза, базилик, эстрагон, лук-порей, мята, чеснок, шафран, корица и орехи. Помимо этого, блюдо обильно пересыпается красным перцем. «Бык на вертеле» — очень большое блюдо грузинской кухни, поэтому его готовят на улице. Разводят большой костер и затем над углями этого костра в течении нескольких часов на вертеле жарят гигантское произведение кулинарного искусства. За длительное время приготовление часть мяса, находящееся в непосредственной близости к углям, сгорает и потом обуглившиеся куски мяса приходится выкидывать, но зато все, что находилось внутри туши быка, дает сок, а обилие специй, придает блюду незабываемый аромат. Этому блюду нет аналогов во всем мире.

И все-таки в наше время большее предпочтение грузинский народ отдает предпочтение мясу говядины и домашней птицы (куриное мясо и мясо индейки). Рыбу в грузинской кухне потребляют меньше и в основном в тех районах, где есть реки. В грузинских реках водятся усач, храмуля, шемая, подуст. Эти рыбы относятся к семейству карповых. Их мясо нежное и жирное. В высокогорных реках водится форель. Мясо этой рыбы в грузинской кухне очень ценится гурманами за свою нежность и отсутствие рыбного запаха. Так как грузинский народ отдает больше предпочтения мясным блюдам, то и рыбу здесь готовят соответствующим образом. Её варят и тушат, а к столу подают с такими же соусами, как и мясные блюда или овощные блюда.

Постный стол в грузинской кухне наполняется в основном овощными блюдами и фруктами. Этому способствовала окружающая природа. Поэтому овощи и блюда из них, стали основными в грузинской кухне. Чаще всего в пищу употребляют блюда из фасоли, баклажанов, различной капусты, свеклы и томатов. Помимо овощей часто используются травы, такие как: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак, а также молодая ботва огородных культур (ботва свеклы, цветной капусты). Блюда из различного зерна тоже следует относить к растительным блюдам. К ним относятся полба — зандури, чумиза, рис, кукуруза. В Грузии в пищу употребляют сырые овощи в виде салатов, а также овощи тушат, варят, пекут, жарят, маринуют и солят. Чаще всего овощи употребляются с различными приправами. А можно и наоборот с одним и тем же соусом кушать разные овощи. Например, это очень распространено в таких блюдах, как мхали и борани.

Отдельно надо сказать о месте орехов в грузинской кухне. Здесь чаще всего в ход идут грецкие орехи. Но и лещина, фундук, буковые орешки и миндаль не обделены вниманием поваров. Орехи применяются и с мясными блюдами, и с супами, и в приготовлении кондитерских изделий, и в салатах, и в различных горячих блюдах, подающихся на второе. Орехи, основная вкусовая добавка грузинской кухни.

Наряду с мясом и овощами, большое место в грузинской кулинарии занимают душистые травы. Они не выходят из употребления круглый год. Кинза, эстрагон, базилик, чабер, лук-порей и зеленый лук чаще всего используются в приготовлении различных блюд. Не много реже применяется и мята.

Еще одна особенность кухни Грузии– обилие сыров. Здесь потребляют сыры только рассольные, приготовленные бурдючным или кувшинным способами. На западе Грузии изготавливают в основном, пресноватые сыры с ярко выраженным кисломолочным привкусом. К таким сырам относятся сулугуни и имеретинский сыр. На севере Восточной Грузии наоборот изготавливают острые и соленые виды сыров. Например, это такие сыры как кобийский сыр, тушинский сыр и грузинский сыр.

В Грузии даже способы применения сыров отличаются от общепринятых европейских. Европейцы применяют сыры в большинстве своем , как закуску или десерт. В грузинской кухне сыры применяются для приготовления первых и вторых блюд. Грузинские повара используют сыры в различных блюдах или просто готовят его различными способами: варят в молоке, поджаривают на вертеле или на сковороде в масле, используют как начинку к различным кондитерским изделиям, вымачивают, измельчают, приправляют маслом и специями. Стремление подвергнуть все продукты тепловой обработке пришло в грузинскую кухню еще из древних времен. А также практически все грузинские сыры не проходят полного процесса созревания и поэтому представляют собой своеобразный полуфабрикат, который можно использовать в приготовлении других блюд.

В грузинской кухне до сих пор широко используется открытый огонь, вертел и глиняная печь торне, для выпечки мучных изделий. Торне имеет форму кувшина и применяется не только в Грузии, но и у других восточных народов. К особенностям грузинской кухни следует отнести использование специальных небольших глиняных и больших каменных сковород (кеци) для запекания и жарения. И специальных широких металлических сковород (тапа) для жарки домашних птиц под специальным прессом. Использование тапа и приготовление птицы под прессом было заимствовано грузинской кухней у армянской кухни, но применяется такой способ приготовления птицы чаще у грузин.

Еще одна, не такая привлекательная национальная особенность грузинской кухни – применение кислой, кисло-жирной и кисло-яичной основы для приготовления супов и подача к различным блюдам всевозможных соусов для обогащения вкуса. Супы, в грузинской кухне практически не имеют овощной основы, но консистенция их плотная. Плотность супам придают яичные желтки или целые яйца. Для предотвращения свертывания яиц от высоких температур, их предварительно смешивают с различными кислыми растворами. Это может быть и натуральный кислый фруктовый сок, и кислое молоко (мацони) и даже уксус. Чаще всего в качестве кислого раствора применяют густое и подсушенное пюре сливы ткемали (тклапи). При наличии большого количества мяса или различных жиров также употребляется кислый раствор. Кислый раствор способствует лучшему усвоению пищи.

Как во французской, так и в грузинской кухне применяются различные соусы. Но если сравнивать европейские соусы и грузинские, то можно прийти к выводу, что грузинские соусы отличаются и по составу и по приготовлению. В грузинской кухне соусы готовятся только из растительных продуктов. Обычно для приготовления соусов используются кислые соки ягод и фруктов (терна, граната, ежевики, барбариса) или тклапи, реже соусы готовятся из томатов. Повсеместно в грузинской кухне используются для приготовления соусов орехи. Их толкут и добавляют в бульон, воду или в винный уксус. Иногда соусы делают на основе толченого чеснока. Чаще всего он входит в состав соусов как незаменимый ингредиент. Обычно соусы и подливы делаются из кислого сока, орехов и чеснока, но соединяются эти компоненты в различных весовых и объемных долях. Пряности в большом количестве присутствуют в грузинской кухне в соусах и подливах. Это душистые зеленые и сухие травы. Зеленые травы это — кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята. Высушенные приправы — красный перец, семена кориандра, корица, имеретинский шафран (кардобенедикт), гвоздика. В любой соус добавляется три – четыре разновидности травы или сухой приправы. Различные травы и специи придают разным соусам и подливам своеобразный запах и вкус.

В грузинской кухне соусы обычно готовят в два этапа: уваривается фруктовый сок или пюре на одну треть или на половину, и толкутся орехи , чеснок и пряности до получения однородной густой пасты. Затем уваренный сок или паста смешивается с орехово-пряной пастой. Большая часть соусов в грузинской кухне – жидкие. Тогда как европейские повара наоборот предпочитают более густые соусы. В грузинской кухне один соус может подаваться как к мясным, так и к овощным и даже рыбным блюдам. Например, так применяют соус сациви. Реже применение соуса может ограничиться только одной группой блюд. Но и тут действует принцип: один соус, разный состав блюда. А можно на оборот, применяя одно и то же блюдо, подавать его с различными соусами. Это блюдо с разными соусами будет и называться по-разному. Многообразие соусов при сравнительно не богатом количестве применяемых, как основа продуктов придает многообразие грузинской кухне. Основными продуктами для приготовления здесь выступают: фасоль, баклажаны и мясо домашней птицы. Эти продукты оптимальны для сочетания с различными ароматами. В редких случаях соусы в грузинской кухне выступают как отдельные блюда и подаются с хлебом.

Использование в основе грузинской кухни — соусов кислых фруктово-ягодных соков, придает вкусу самого соуса терпко-кислый вкус. Этот вкусу отлично усиливает и оттеняет аромат и вкус добавленных в соус пряностей и зелени, но ничего общего с остротой не имеет. Часто в ресторанах пытаются воспроизвести или заменить кислый вкус неумеренным количеством пряностей и особенно перцем. Но в настоящей грузинской кухне острая основа не используется. А пряности и душистые травы придают специфический вкус и главное запах, но не остроту.

Грузинские повара применяют для приготовления соусов не острую зелень: кинзу, базилик, чабер, эстрагон, мяту; высушенные пряные травы: хмели-сунели, корицу и кардобенедикт. Эти пряности и зелень придают соусу неповторимый аромат. В грузинской кухне с помощи кислой основы и различных трав и пряностей стараются придать соусам ароматную и пряную свежесть, а не остроту и жгучесть. Для создания такой свежести чаще применяется зелень, растущая непосредственно на грузинской земле. Местные травы отличаются смягчающим эффектом.

Есть одна жгучая пряность, которую употребляют грузины в грузинской кухне. Это — красный перец. Его употребляют постоянно, но в очень умеренных количествах. То же касается и чеснока. Красный перец и чеснок не главные компоненты в грузинской кухни. Жгучесть этих двух пряностей всегда смягчается поварами с помощью толченых орехов и мацони, благодаря чему грузинская кухня становится необыкновенной.